Технологическая Карта Образец Общепит
Приобретая пакет Готовое типовое меню, вы получаете технико-технологические карты, калькуляционные карты, расчеты белков, жиров, углеводов, калорийности, обоснования расчетов и акты контрольных проработок на каждое блюдо. Готовое типовое меню чебуречной Блюдо Выход, г. Цена продажи, руб. Себестоимость, руб.
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют).
- Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются.
- Технологическая карта бланк скачать бесплатно Образец. Общепита Технико технологическая взаимозависимость бланк скачать бесплатно меню.
Бланки документов в общепите. В альбоме «Общепит» содержатся унифицированные формы первичных. Технико-технологическая карта блюда.
В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.
Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия). Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. Описание технологического процесса приготовления.
В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03. ——————————– Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03, утвержденные Главным государственным врачом РФ, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от N 98. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы Химический состав пищевых продуктов, одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие. Цена продажи блюда На основании сборника рецептур или технико-технологической карты в калькуляционной карточке определен сырьевой набор продуктов (наименование, количество), необходимых для приготовления блюда (изделия). Следующий шаг – определение цены продажи блюда, которая зависит от установленного на предприятии порядка учета товаров. Стоимость товаров по счету 41 отражается по покупным ценам.
В этом случае в калькуляционной карточке общая стоимость сырьевого набора формируется исходя из цен поставщиков товаров (сырья). Далее эта стоимость, увеличенная на размер наценки, установленный приказом руководителя предприятия (в%), формирует цену продажи блюда: Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка Пример 1. Шеф-повар ресторана Солнышко запланировал приготовление салата Летний (раскладка N 25 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 года издания). Калькуляция блюд осуществляется по I колонке раскладки.
Приказом руководителя установлена наценка в размере 350%. Представим необходимые данные раскладки N 25. Наименование продукта I Брутто Нетто Картофель молодой 160 128 / 120 Огурцы свежие 213 170 Помидоры свежие 188 160 Лук зеленый 150 120 Фасоль стручковая консервированная или горошек зеленый 133 80 Яйца (шт.) 3 шт. 120 Сметана 240 240 Выход – 1000 ——————————– Масса вареного очищенного картофеля. Составим калькуляцию салата Летний.
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения N 1 от N Наименование продукта норма, кг цена, руб. 1 Картофель молодой 1,6 10-00 16-00 2 Огурцы свежие 2,13 20-00 42-60 3 Помидоры свежие 1,88 50-00 94-00 4 Лук зеленый 1,50 10-00 15-00 5 Фасоль стручковая консервированная 1,33 – – 6 Горошек зеленый консервированный 1,23 60-00 73-80 7 Яйца (шт.) 30 2-90 87-00 8 Сметана 2,4 50-00 120-00 Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х 448-40 Наценка 350%, руб. 1569-40 Цена продажи блюда, руб.
20-00 Выход одного блюда в готовом виде, г 100 ——————————– Скалькулирован картофель свежий продовольственный молодой очищенный отварной до 1 сентября. В калькуляционной карточке скалькулированы на основании рецептуры огурцы свежие грунтовые очищенные.
Сборником рецептур предусмотрена возможность использования огурцов свежих теплично-парниковых длинноплодных неочищенных (без пленки), свежих грунтовых неочищенных (в этом случае норму закладки необходимо пересчитать). В рецептуре указаны помидоры свежие грунтовые. Если бы при изготовлении блюда использовались, например, помидоры свежие парниковые неочищенные, то норма их закладки составила бы 1,63 кг. Скалькулирован лук зеленый свежий очищенный, в случае использования парникового лука норма закладки составит 2,0 кг. Бухгалтерский учет товаров можно организовать по продажным ценам. В этом случае общая стоимость сырьевого набора, определенная исходя из продажных цен каждого товара, и будет являться ценой продажи блюда. Разница между покупной стоимостью товара и продажной ценой является торговой наценкой (Методические рекомендации по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли ): Продажная цена = Покупная стоимость + Торговая наценка ——————————– Методические рекомендации по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли, утвержденные Письмом Роскомторга от N 1-794/32-5.
Технологическая Карта Образец Скачать
Воспользуемся данными примера 1. Приказом руководителя установлена единая торговая наценка в размере 350%.
Технологическая Карта Образец Общепит
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения N 1 от N Наименование продукта норма, кг цена, руб. 1 Картофель молодой 1,6 45-00 72-00 2 Огурцы свежие 2,13 90-00 191-70 3 Помидоры свежие 1,88 225-00 423-00 4 Лук зеленый 1,50 45-00 67-50 5 Фасоль стручковая консервированная 1,33 – – 6 Горошек зеленый консервированный 1,23 270-00 332-10 7 Яйца (шт.) 30 13-05 391-50 8 Сметана 2,4 225-00 540-00 Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х 2017-80 Цена продажи блюда, руб. 20-00 Выход одного блюда в готовом виде, г 100 Итак, определив с помощью калькуляции стоимость блюда, ее указывают в меню или прейскуранте. Особенности отражения в бухгалтерском учете торговой наценки, порядок определения валового дохода предприятиями общественного питания рассмотрены в журнале Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение, 2006, N 5-6, в статье О.В. Давыдовой Торговая наценка: да или нет?